Laura de Grave, culinair journalist, kookboekenauteur en tv-presentator heeft een kookboek geschreven: Nederland kookt. Laura was (vorig jaar augustus) bij ons in de winkel op bezoek voor haar uitzending van 24Kitchen, over de provincie Overijssel.
In elke aflevering zoekt Laura lokale hotspots die het omrijden waard zijn. Naast heel veel water heeft Overijssel ook de meeste koeien van Nederland. Als ze een bordje ziet met ‘Rauwe Melk’ erop, stopt ze altijd even. Deze keer bij De Knapenvelder! In het kookboek staat het volgende over (onder meer) De Knapenvelder geschreven:
Rauwe melk, yoghurt en hangop
Overijssel is de provincie met de meeste koeien. Veel bedrijven verwerken de melk tot zuivelproducten, waaronder De Knapenvelder in Raalte. Tot 1955 werden de koeien in Nederland met de hand gemolken. Tegenwoordig gebeurt het melken bijna overal machinaal, met een melkrobot.
Rauwe melk
Als ik langs de weg een bordje ‘rauwe melk’ zie, trap ik altijd direct op de rem. De melk die je in de supermarkt koopt is altijd gepasteuriseerd of gesteriliseerd om bacteriën te doden waardoor de melk langer houdbaar is. Doordat die melk verhit en gehomogeniseerd is, gaat er echter ook smaak verloren. Rauwe melk smaakt vol, het bedekt je mond als het ware met een zijden laagje. Het vetpercentage is niet standaard 3,5% zoals volle melk uit de supermarkt, maar verschilt per koe, per seizoen en is afhankelijk van het voer.
Boeren in Nederland mogen rauwe melk alleen direct aan de consument verkopen. Vandaar dat je het alleen op de boerderij zelf kunt kopen uit een melktap, in een zelf meegebrachte fles. Eenmaal getapt, kun je het drie dagen bewaren.
Yoghurt
Yoghurt is eigenlijk niets anders dan gefermenteerde melk. Om het te maken voeg je simpelweg een schep yoghurt toe aan warme melk, en laat je dit mengsel op een warme plek staan. De bacteriën in de yoghurt zetten melksuikers om in melkzuur. De structuur van de melk wordt dikker.
Hangop
Hangop is dikke yoghurt. Om het te maken werd vroeger vaak yoghurt in een theedoek gehangen, vandaar ook de naam ‘hangop’. Tegenwoordig wordt het bij de Knapenvelder in een vergiet gedaan, met daarin een theedoek.
Om hangop te krijgen laat je yoghurt zeker tot de helft uitlekken; van 1 liter houd je dus ongeveer een halve liter over. Maar in principe kun je hem zo dik maken als je wilt. Van lobbig, dat hij nog iets naar de zijkant valt, tot zo dik dat je lepel er rechtop in blijft staan.
Het is een prachtig boek geworden, met foto’s van Hans de Kort (1963). In 2018 won Hans de Zilveren Camera in de categorie Kunst, Cultuur en Entertainment.
Meer weten over het kookboek?
Nederland Kookboek
De lekkerste lokale producten en gerechten door Laura de Grave.
Uitgeverij Brandt
Fotografie: Hans de Kort